مخلّل جدّاتنا وبيضة الدجاجة

المخلّل كما الزيتون من أساسيات المائدة المشرقية، مرتبطة صناعته بالمناطق الزراعية حيث كان الانتاج يفيض عن الحاجة، فتلجأ الجدّات والأمّهات إلى تصريف الإنتاج عبر صناعة المخللات والكومبوت وسواهما من مونة الشتاء.

 

خطوات لا يقوم بها المصنعون التجاريون تخبرنا بها جدّاتنا، نذكر منها طريقة التأكّد من كمية الملح الذي تحتاجه المخللات عند خلطه بالماء والخلّ.

 

في العادة، كل أنواع الخضار تقريباً حتى الخس والملفوف، صالحة كي نصنع منها مخلّلات، ولكن الأكثر شيوعاً هي مخلّلات الخيار والمقته والجزر والقرنبيط واللفت.

 

طريقة التحضير:

 

1- نغسل الخضار الطازج جيداً، ومن ثم توضع قدر من المياه على النار.

 

2- لكل كوبين من المياه، نضع ثلاث ملاعق طعام من الملح الخشن أو الملح الناعم. والجدّات يفضلن استخدام الملح الخشن. نحرص على تذويب الملح جيداً على النار.

 

3- نطفئ النار تحت القدر، وننتظر كي تفتر المياه قليلاً. ولمعرفة نسبة الملح في المياه وما إذا كانت كافية، نستعمل بيضة دجاج ونضعها كما هي على مهل في القدر. إذا عامت البيضة على سطح المياه بشكل عمودي، فهذا يعني أنه علينا إضافة الملح، فنقوم بإضافته وتذويبه على دفعات حتى تعوم البيضة على سطح المياه بشكل أفقي.

 

4- نحضّر البراطمين أو الآنية، ويفضّل أن تكون زجاجية وأن نبتعد عن استخدام البلاستيك الذي يستخدم للكميات الكبيرة جداً في المصانع.

 

5- نضع في كعب الإناء فصّ واحد من الثوم. نصفّ الخضار في الإناء، سواء الخيار أو سواه، ومن الممكن وضع عدة أنواع في الإناء نفسه شرط تقطيع الخضار إلى شرائح، وإلا نضع الخضار كما هو مع إحداث ثقوب صغيرة بالسكين كي نسمح بتسرّب المحلول فيما بعد إلى داخل الخضار.

 

6- نضيف الماء والملح المذوّب على النار إلى الإناء، ونترك مساحة للخلّ بقدر فنجان قهوة صغير نضيفه حتى يغمر الخليط تماماً الخضار، ونقفل الإناء بإحكام.

 

7- بعض الجدّات يضفنَ قرناً من الحرّ الأخضر أو الأحمر إلى الإناء لإضفاء نكهة لاذعة.

 

8- تضع الجدّات مع اللفت حبة شمندر في الإناء أو نصف حبّة لتلوينه. وننصح بالابتعاد عن وضع المواد الكيميائية الملوّنة.

 

9- يحتاج المخلل من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع كي يصبح صالحاً للأكل، ولا ضرورة لوضع أواني المخللات في البراد.

 

10- يفضّل البعض وضع قماش على غطاء الإناء كنوعٍ من الزينة.