الباييلا... طبق الفقراء في إسبانيا

يشكّل الطعام جزءاً كبيراً من ثقافة وحضارة كل بلد، وتشكّل بالتالي المأكولات التراثية الخاصة به عوامل الجذب السياحية. وهكذا هي اسبانيا، البلد ذو التاريخ العريق الذي يجمع بين سحر الشرق وحضارة الغرب، تعكس جمالها وتميّزها على مطبخها ومأكولاتها التراثية، إذ نجد غالبية الأطباق الإسبانية هي من أصل شرقي، مع لمسات وإضافات غربية.

ومن الأكلات التراثية الاسبانية البايللا (Paella)، وكل منطقة في إسبانيا تحاول إضافة لمستها الخاصة على الطبق التقليدي، وتعتبر إقليم فالنسيا هو الأكثر شهرة في تحضيرها، ما أعطى هذا الطبق شهرة عالمية وجعله يستقطب أكثر من ستين مليون شخص بيـن سائح وإسباني سنوياً.

ولطبق البايللا الذي يجمع بين ثقافتين: الرومانية والعربية، قصّة مميّزة إذ يحكى أن أحد الحكام الأندلسيين دخل يوماً إلى المطبخ، فوجد خدمه يتناولون طعامهم، فتذوقه ليجده لذيذاً، وحينها سألهم عن اسم ما يأكلون، فأجابوه أنه بقايا الطعام تم مزجها في صحنٍ واحد، ومنذ ذلك الوقت أصبح الحاكم الأندلسي يطلب من الطباخين أن يعدوا له الطبق عينه، وهكذا أصبحت طعاماً مستقلاً في حد ذاتها.

في أغلب الأحيان تحضّر البايللا على موقد نار خشبي أو على الفحم في الهواء الطلق، حفاظاَ على أسلوب الطهي الريفي، كذلك تحضّر في مقلاة خاصة مسطّحة الشكل وليست عميقة.

مقلاة البايللا الخاصة:

تتميّز بكونها مستديرة وذات قعر مسطّح حتى تحيط بها النار من كل الجهات بشكل متساوي، بقطر يبلغ حوالى 12 إنش. وبارتفاع ثابت وهو نفس ارتفاع إبهام اليد بحسب تعبير الإسبانيين، ما يجعل الأرز أكثر التصاقاً بقعر المقلاة.

إضافة إلى ذلك، فإنّ فتحات صغيرة تغطّي كامل مساحة قعر مقلاة البايللا التقليدية، ذلك لأسباب عدّة منها، أنها تساعد بالتخلّص من السوائل التي تنتج عن الثمار البحرية، ما يجعل الأرز والثمار البحرية وباقي اللحوم بحاجة للوقت نفسه للطهو، كذلك فإنّ هذه الفتحات تذكّر دائماً بأصل الطبق أي الفقراء، كما يرجّح البعض أن سبب هذه الفتحات هو عدم التصاق الأرز بقعر المقلاة.

مكونات ومقادير:

    4 ملاعق طعام من زيت الزيتون.

    1½ كغ من سمك الفرخ المقطّع إلى قطع فيليه وزن الواحدة 100 غرام.

    ½ كغ من الحبار (Calamar)، المقطّع إلى حلقات.

    1 كغ من القريدس المقشّر متوسط الحجم، مقطّع إلى أنصاف بالطول.

    ½ كغ من بلح البحر.

             للصلصة:

    3 ملاعق طعام من زيت الزيتون.

    3 حبات متوسطة الحجم أو 375 غ من البصل، مقطعة إلى مكعبات صغيرة.

    1 حبة متوسطة الحجم أو 150 غ من الفليفلة الحلوة الخضراء، مجوّفة، منزوعة البذور ومقطّعة إلى شرائح طويلة ورفيعة.

    1 حبة متوسطة الحجم أو 150غ من الفليفلة الحلوة الحمراء، مجوّفة، منزوعة البذور ومقطّعة إلى شرائح طويلة ورفيعة.

    2 حص من الثوم المسحوق.

    ½ كغ من الطماطم المقشرة والمفرومة.

    1 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران.

200   غ من بيبروني البقر المقطع.

    4 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي.

    ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأحمر المطحون.

    7 أكواب أو 1750 مل من الماء.

    رشة من الملح حسب المذاق.

    رشة من الفلفل المطحون حسب المذاق.

    3 أكواب أو 600 غ من الأرز الأبيض ذو الحبة الطويلة.

    1 كوب أو 200 غ من البازيلا المعلبة.

    2 ملاعق صغيرة من دقيق الذرة، المذوّب في ملعقتين كبيرتين من الماء،

طريقة التحضير:

تُسخّن 4 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة ويقلى السمك حتّى يصبح لونه ذهبياً. يُرفع عن النار ويُترك جانباً. تُكرّر العمليّة نفسها مع الحبّار، القريدس وبلح البحر.

تُسخّن 3 ملاعق من الزيت في المقلاة نفسها، ثم يُقلى البصل مع الفليفلة حتّى يصبح المزيج هشّاً. يُضاف الثوم مع الطماطم، الزعفران، بيبروني البقر، مكعّبات مرقة الدجاج ماجي، الفلفل الحار والماء. يُتبّل المزيج بالملح والفلفل حسب المذاق. يُترك على نار خفيفة لمدّة 15 دقيقة.

يُسكب كوبان ونصف من المرقة على حده وتُحفظ للاستعمال كصلصة إضافية للباييلا.

يُضاف الأرز إلى المرقة المتبقّية، ويُصفّ السمك في طبقات مع الحبّار والبازيلا، ويُغطى المزيج ويُطهى لمدّة 20 دقيقة أو حتّى ينضج الأرز.

قبل 7 دقائق من انتهاء مدّة الطهو، يُصفّ القريدس مع بلح البحر فوق باقي المكوّنات. يُغطّى المزيج ويُطهى.

يُسكب الكوبان والنصف من المرقة في وعاء صغير، ويُضاف إايهما دقيق الذرة ويُغلى المزيج لمدّة تتراوح بين دقيقتين و3 دقائق حتّى تصبح الصلصة كثيفة.

تُقدّم الباييلا في طبق كبير مسطّح، مع ثمار البحر على الوجه والصلصة جانباً.