متى يجب استخدام الخميرة، البايكنغ باودر والبايكنغ صودا؟

لن يرفخ رغيف الخبز من تلقاء نفسه، حتى الكعك والمافن! تحتاج كلها إلى مساعدة مواد التخمير كالخميرة، البايكنغ صودا أو البايكنغ باودر. ولكن ليس كلّ مواد التخمير متشابهة، فهناك أوقات محدّدة لاستعمال كلّ منها وحالات معيّنة لاستخدامها. ولكن كيف تعرفين في وصفة تقرئينها أو تخترعينها، ماذا تستخدمين وكيف؟ كلّما كنت على دراية أكثر بمواد التخمير، وما الفرق بينها، من السهل عندها معرفة طريقة الاستخدام الصحيحة.

الخميرة

ما هي: إنّها نوع من الفطريات الحيّة التي تُنتج الغاز، الذي بدوره يجعل المخبوزات ترتفع وترفخ.

كيف تعمل: إنّ الوصفات التي تحتوي على الخميرة تدعو عادة ً إلى إضافة القليل من السكر والحليب أو الماء الدافئ. إنّ السائل الدافئ يُحرّك الخميرة والسكر يُغذيها، مما يُشجّع على إنتاج الغاز، ويجعل العجين يرفخ. تجدر الإشارة إلى أنّه يمكنك شراء مكعبات الخميرة طازجة، على الرغم من صعوبة العثور عليها.

إذا كنت تريدين استخدام الخميرة الطازجة بدلاً من الجافة، إستخدمي كمية الخميرة الطازجة أربعة أضعاف من تلك المجففة بحسب ما ورد في الوصفة. لذا بدلاً من استخدام 11 غرام من الخميرة المجففة، يجب أن تستخدمي 28 غرام من الخميرة الطازجة. كما أنّ الخميرة المجففة يمكن استخدامها مباشرة مع المكونات الجافة الموجودة في الوصفة، بينما الخميرة الطازجة يجب أن تُنقع في سائل دافئ من 5 إلى 10 دقائق قبل استعمالها.

أين تجدينها عادة: في خبز السندويشات، عجينة البريوش، عجينة السينامون رولز، عجينة البيتزا، وغيرها من أنواع العجينة السميكة.

متى تستخدمينها: عندما تريدين ترك وصفة ترفخ لبضع ساعات. عندما تبحثين عن إرتفاخ مثير للإعجاب. عندما تحضّرين عجينة بأشكال (كما في حال البيتزا، الكرات، أو حتى البريتزل). عندما تريدين أن يكون مذاق الوصفة قريباً من مذاق الخبز.

البايكنغ صودا

ما هو: إنّه بيكربونات الصوديوم، مادة قلوّية.

كيف يعمل: يحتاج البايكنغ صودا إلى حمض لتنشيطه. فيمتزجا وبالتالي يؤديا إلى ظهور ثاني أكسيد الكربون الذي يسبب الإرتفاخ في الوصفة.

أين تجدينه عادة: في وصفات البسكويت، البان كيك (التي تحتوي على الحليب الممزوج بالخلّ)، وفي أنواع العجينة الرقيقة.

متى تستخدمينه: عندما تحتوي الوصفة على مكوّن حمضيّ: مثل عصير الليمون الحامض، الخلّ، الحليب السائل الممزوج بالخلّ، اللبن الزبادي، الشوكولاتة، القهوة. عندما تريدين أن تخبزي عجينة وتصبح بنية اللون، كما في حال البريتزل الذي يُغّمس في مزيج من الماء والكثير من البايكنغ صودا لتصبح القطع ذهبيّة اللون عند الخبز.

البايكنغ باودر

ما هو: إنّه خليط من البايكنغ صودا مع حمض على شكل بلورات الملح تذوب في الماء – مثل كريم التارتار.

إنّ عدداً من أنواع البايكنغ باودر لها تأثير مزدوج بمعنى أنّها تُنتج فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تحتاجه المخبوزات للإرتفاع مرتين أثناء عملية الخبز: المرة الأولى عند مزج المكونات في بداية الوصفة، وهي خطوة ضرورية لتكوين خلايا الغاز الصغيرة في الخليط، وخلال المرحلة الثانية تتوّسع هذه الخلايا لخلق النسيج الخفيف النهائي.

أين تجدينه عادة: الخبز السريع، المافن، الكيك، والعجينة الرقيقة.

متى تستخدمينه: عندما تريدين الحصول على إرتفاع جيّد دون الاضطرار إلى الانتظار. عندما لا تحتوي الوصفة على الحامض (بما أنّ البايكنغ باودر يحتوي على الحمض أصلاً).

البايكنغ صودا والبايكنغ باودر

تطلب بعض الوصفات استخدام كلّ من البايكنغ صودا والبايكنغ باودر معاً. في هذه الحالة، يهدف البايكنغ صودا إلى إضعاف بعض الحمض الموجود في الوصفة والحصول على مخبوزات ناعمة. وفي الوقت نفسه، يقوم البايكنغ باودر بعملية الإرتفاع.

إنّ البايكنغ صودا والبايكنغ باودر لهما مذاق كيميائي، غير مرغوب فيه، ومذاقهما مالح ومرّ، لذا استخدميهما بكمية صغيرة – كمية تكفي لإتمام دورهما.

متى تستخدمينهما مع بعضهما: في الوصفات التي تحتوي على الكثير من الحمض: مثل على سبيل المثال كيك الشوكولاتة والحليب الممزوج بالخلّ.